Pastrama de casă se pregătește din carne sărată și condimentată, lăsată la frigider pentru aromatizare, apoi gătită. Pentru o variantă ușor de realizat în bucătărie, poți folosi ceafă de porc, usturoi, cimbru, boia și piper. Carnea se condimentează uniform, se păstrează la rece și se coace până ajunge la temperatura potrivită în interior.
Există mai multe tipuri de pastramă, în funcție de carne și de metoda de preparare. Variantele tradiționale pot include uscare sau afumare, procese care cer condiții controlate. Rețeta de mai jos este pentru pastramă condimentată și gătită la cuptor, destinată păstrării la frigider sau congelator.
Ceafa este potrivită deoarece are grăsime printre fibre și rămâne mai suculentă decât o bucată foarte slabă. Alege carne proaspătă, dintr-o sursă autorizată, și bucăți cu grosime apropiată. Astfel, condimentarea și gătirea vor fi mai uniforme.
Pentru un kilogram de carne, pregătirea efectivă durează aproximativ 20 de minute. Urmează 24–48 de ore de aromatizare la frigider și timpul necesar coacerii. Ai nevoie de un recipient alimentar cu capac, un cântar și, preferabil, un termometru pentru carne. Acesta te ajută să verifici gătirea fără să te bazezi doar pe culoare sau pe durata petrecută în cuptor.
Ce carne alegi și ce condimente folosești
Pentru această variantă de pastramă de casă, pregătește următoarele ingrediente:
- 1 kg de ceafă de porc dezosată
- 18 g de sare
- 5–6 căței de usturoi
- 2 lingurițe de boia dulce
- 1 linguriță de cimbru uscat
- 1 linguriță de piper măcinat
- ½ linguriță de coriandru măcinat, opțional
- ½ linguriță de boia iute, opțional
- 1 lingură de ulei
- 2–3 linguri de apă
Cantitatea de sare este calculată pentru gust și condimentare. Această rețetă nu produce o conservă de carne și nu permite păstrarea pastramei la temperatura camerei.
Taie ceafa în două sau trei bucăți cu grosimea de aproximativ 4–5 centimetri. Îndepărtează pielițele groase și eventualele fragmente de os, păstrând grăsimea dintre fibre. Tamponează suprafața cu prosoape de hârtie.
Zdrobește usturoiul și amestecă-l cu sarea, condimentele, uleiul și apa. Trebuie să obții o pastă care se întinde ușor. Freacă fiecare bucată de carne pe toate părțile, inclusiv în adânciturile naturale.
Pune carnea într-un recipient alimentar din sticlă, plastic sau inox. Acoperă-l și așază-l pe raftul de jos al frigiderului, pentru a limita riscul ca eventualele scurgeri să ajungă peste alte alimente.
Cât timp lași carnea la condimentat
Păstrează carnea condimentată la frigider, la cel mult 4°C, timp de 24–48 de ore. Întoarce bucățile după aproximativ 12–24 de ore, folosind ustensile curate. Lichidul care se adună în recipient este normal și poate fi redistribuit peste carne.
Perioada de condimentare intră în durata totală de păstrare a cărnii crude. Pentru bucățile proaspete de porc, intervalul orientativ la frigider este de 3–5 zile de la cumpărare, cu respectarea termenului și a condițiilor indicate pe ambalaj. Sarea și condimentele nu reîncep acest interval.
Pentru această rețetă, este practic să cumperi carnea aproape de momentul pregătirii. Dacă folosești carne congelată, dezgheaț-o în frigider, într-un recipient care reține lichidul.
Aromatizarea se face integral la rece. Păstrarea pe balcon sau într-o cămară cu temperatură variabilă oferă mai puțin control decât frigiderul. Verifică temperatura acestuia cu un termometru, mai ales dacă pregătești frecvent carne.
După condimentare, scoate bucățile din recipient și îndepărtează doar excesul gros de pastă, care s-ar putea arde la suprafață. Nu este necesar să speli carnea. Aruncă lichidul rămas și spală recipientul și ustensilele înainte de reutilizare.
Cum gătești pastrama la cuptor
Încălzește cuptorul la 170°C, cu încălzire sus și jos. Așază carnea într-o tavă potrivită și adaugă aproximativ 100 ml de apă pe fundul acesteia. Acoperă cu un capac sau cu folie de aluminiu, fără să presezi folia pe carne.
Coace inițial aproximativ 45–60 de minute. Îndepărtează apoi capacul și continuă gătirea pentru rumenire, verificând temperatura din interior. Durata totală poate varia considerabil în funcție de grosimea bucăților și de cuptor.
Introdu termometrul în partea cea mai groasă, fără să sprijini vârful în tavă. Pentru bucățile întregi de porc, temperatura minimă recomandată este de 63°C, urmată de cel puțin trei minute de repaus înainte de tăiere. Poți continua gătirea până la aproximativ 68–70°C dacă preferi carnea mai bine făcută.
Dacă suprafața se închide prea repede la culoare, acoperă din nou tava. Dacă lichidul se evaporă complet, adaugă puțină apă fierbinte pe fundul vasului.
Lasă carnea să se odihnească aproximativ 10 minute înainte de servire. Taie felii perpendicular pe fibre, pentru o textură mai plăcută. Pastrama caldă se potrivește cu mămăligă, cartofi copți, murături sau salată de varză.
Pentru felii subțiri, potrivite în sandvișuri, porționează pastrama după răcirea la frigider. Taie doar cantitatea necesară, folosind un cuțit și un tocător curate.
Cum păstrezi pastrama de casă
După masă, împarte carnea rămasă în porții și pune-o în recipiente puțin adânci. Introdu-o la frigider în cel mult două ore de la gătire, fără să aștepți răcirea completă pe masă. Dacă temperatura ambientală depășește 32°C, intervalul se reduce la o oră.
Păstrează pastrama gătită la maximum 4°C și consum-o în 3–4 zile. Pentru o perioadă mai lungă, congelează porțiile cât sunt încă proaspete, în ambalaje bine închise, etichetate cu data preparării.
Câteva obiceiuri simple ajută la păstrarea corectă:
- Scoate din frigider doar porția pe care o servești.
- Folosește ustensile curate la fiecare porționare.
- Dezgheață carnea în frigider.
- Păstrează separat carnea crudă și preparatul gătit.
- Notează data gătirii pe recipient.
Dacă reîncălzești pastrama, adu porția la 74°C în interior. Folosește un vas acoperit și puțin lichid pentru a limita uscarea.
O pastramă de casă gustoasă începe cu o bucată potrivită de carne și o condimentare echilibrată. Aromatizarea la frigider, verificarea temperaturii la coacere și răcirea promptă îți permit să o servești suculentă și să păstrezi corect porțiile rămase.
